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利益率が上がる店は“最初にここを決めている” 価格・原価・人件費の超シンプル設計
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利益率が上がる店は“最初にここを決めている”
価格・原価・人件費の超シンプル設計図
「売上はあるのに、なぜかお金が残らない」
店舗経営でいちばん多い悩みはこれです。
原因はほぼ1つ。
利益の設計が“後回し”になっていることです。
開業前や開業直後は
内装・メニュー・仕入れ・スタッフ…で忙しく、
「とりあえず回してみよう」となりがち。
でも、利益設計が弱い店ほど、1年後にジワジワ苦しくなります。
今回は、初めてでもすぐ使える
**利益率を上げるための“超シンプルな考え方”**をまとめます。
■ 1. まず「家賃比率」を固定する
店舗経営で最初に決めるべきは、家賃です。
目安はシンプル。
👉 家賃は売上の10％以内
例）
売上100万円 → 家賃10万円
売上150万円 → 家賃15万円
家賃が高いと、どれだけ頑張っても利益が残りません。
家賃は“後から下げられない固定費”なので、ここが基準になります。
■ 2. 次に「原価率」を決める（飲食なら特に重要）
飲食で崩れやすいのが原価。
目安として
原価率：30％前後（業態による）
高くても35％まで
原価が上がる原因は
「人気メニューほど原価が高い」ことが多いです。
✅ 対策
利益の出る“柱メニュー”を作る
原価の高い商品は「量」より「見せ方」を工夫
仕入れを週1回見直す
■ 3. 「人件費率」を決める（ここが一番ブレる）
忙しい時ほど人を入れたくなりますが、
人件費は“増え始めると止まらないコスト”です。
目安は
👉 人件費率 20〜30％以内（業態による）
ここが崩れると、売上があっても利益が出ません。
✅ 対策
1日の「ピーク時間」だけ厚くする
仕込み・片付けの工程を削る
オペレーションを簡単にする（メニュー数を減らす）
■ 4. 価格は「感覚」ではなく“利益から逆算”
多くの店が
「周辺相場」「競合価格」で値付けします。
でも本当は、
残したい利益から逆算するのが正解です。
例）
客単価を200円上げるだけで
月の利益が数万円〜十数万円変わることもあります。
✅ コツ
値上げは「全体」ではなく「一部」から
セット化で体感値を下げる
“人気商品だけ”を微調整する
■ 5. 最後は「毎月の数字」を見るだけで強くなる
難しいことは不要です。
最低限これだけ見ればOK。
売上
原価
人件費
家賃
残るお金（営業利益）
これを毎月見ている店は、
早い段階でズレに気づいて修正できます。
見ていない店は、気づいた時には遅いです。
■ まとめ：利益率は“センス”ではなく設計
利益の出る店は、開業前から
家賃比率
原価率
人件費率
を先に決めています。
そして
「数字が崩れたら、すぐ直す」
これを淡々と続けています。
店舗経営は、気合いよりも
設計と改善がすべてです。